Fas'ın Sıvı Altını - Argan Yağı

2012 Aralık ayının ikinci haftası Marakeş’de 2 gece, oradan da kiraladığımız arabayla Fas’ın Atlas Okyanusu’na kıyı şehri, eski adıyla Mogador, yeni adıyla Essaouira’da 3 geceliğine konaklamak üzere yola koyulduk. Marakeş’den Essaouira’ya doğru 1 saat kadar yol almıştık ki yol kenarında üzerinde keçilerin olduğu bir ağaç görüp, trafik kurallarının hiçe sayıp az ileriden U dönüşü yaptık. Söğüt dalına yuva yapmış mandanın şarkısını biliyorum da ilk defa ağaca çıkmış bir keçiyle karşılaşıyordum. Fas’a gelmeden önce eşim Yves bana argan ağacından ve bu ağacın meyvelerini yiyen keçilerin dışkılarından elde edilen yağdan bahsetmişti. Gerek kozmetikte kullanılan, gerekse tadı süper olan bu yağı üç Michelin yıldızlı şeflerin leziz salatalarına sihirli tad olarak ilave ettiklerine değinmişti. Gurmelerin artık çizmeyi aştıkları, tuhaflık olsun da ne olursa olsun diye keçi pisliğinden yağ çıkarılmasını bile desteklediklerini düşünüp anlattıklarını yüzümü ekşiterek dinlemiştim. Ancak hayatının beş yılını Fas’da geçirmiş eşimin anlattıklarına inanıp, Fas gezimize çıkmadan önce konu ile ilgili kaynakları araştırdım. Yves haklıydı; gurmeler dünyasına Fas'ın armağanı bu yağ, sadece dünyanın en ünlü şeflerinin, en iyi yemeklere gözünü kırpmadan servet ödeyen gurmelerin ağzını sulandırmakla kalmıyordu. Tıp ve kozmetik dallarında mucizeler yarattığından da bahsediliyordu. Çok basit ama tuhaf bir üretim biçimi vardı bu yağın. Sadece Fas’da yetişen argan ağacı (argania spinosa), keçilerin pisliği ve Berber kadınlarının el becerisi yeterliydi bu yağı üretmek için

Nasıl mı?

Milyonlarca yıl önce ilk türleri oluşan, zamanla aralarından biri, Fas'ın güneybatısındaki özel bir bölgeyi beğenip, sadece burada varlığını sürdüren “Argan” gerçekten sıradışı bir ağaç. Günümüzde 8 bin kilometre karelik bir bölgeye yayılmış seyrek ormanlık alanda, boyları 10 metreye ulaşan yaklaşık 20 milyon argan ağacı var. Fas’ın güney batı bölgelerinin kuraklığına mükemmel bir şekilde adepte olmuş, 150-200 yıl yaşayabilen çok dayanıklı argan ağacı kurak mevsimlerde hayatta kalabilmek için köklerini 30 metre derinliğe kadar uzatıp yer altı sularına ulaşabiliyor. Köklerinin su bulmak için çok derinlere kadar büyümesiyle toprağa tutunarak erozyonun önlenmesine yardım ediyor. Kuraklık daha da uzarsa yapraklarını döküp bir tür uykuya yatıyor, geçici olarak büyümesini durduruyor. Yüzlerce yıldır bölgedeki 120 civarında Berberi köyünün en önemli gelir kaynağı bu ağaç. Gölgesinde arpa yetişiyor, kökleri erozyonu önlüyor, kerestesi inşaatta ve yakıt olarak kullanılıyor. Sahra Çölü'nün hemen kenarındaki uygunsuz iklim koşulları yüzünden ancak iki yılda bir veren sarı, kayısı büyüklüğündeki meyvelerinden sözü edilen o mucize yağ elde ediliyor. Ancak meyvelere ulaşabilmek hayli zor. Zira bu ağaç türü meyvelerini korumak adına güçlü bir savunma sistemi geliştirmiş. Dalların arasına gizlenmiş meyvelere uzanmak isteyenler, her biri parmak uzunluğunda sert dikenlerden oluşan bir tür iğneli fıçıya girmiş gibi oluyorlar. Dalları son derece kırılgan olduğundan ağacı sarsarak meyveleri düşürmek de mümkün değil. Argan ormanları devletin koruması altında olduğundan ağaçları sallamak da yasak. Bu tedbirlere rağmen yavaş yavaş soyu tükenen Argan ağaçlarının kullanım hakkı zarar vermemek kaydıyla Berberilere tanınmış. Yüksek kozmetik ve gastronomik değeriden dolayı Fas'ın sıvı altını diye adlandırılan argan yağı yüzyıllar boyunca bu bölgenin Berber kadınları tarafından üretilmekte.

Meyvelerin hasadı için ya meyvelerin iyice olgunlaşıp, kendiliğinden düşmelerini beklemek ya da keçilerin ağaçlara tırmanmalarına izin vermek gerekiyor. Olgun argan meyvelerini çok seven bu bölgenin keçileri ağaçların en tepesine kadar çıkabiliyor, üstelik dikenlerden de çekinmiyorlar. İşte argan yağının üretim hikayesi bu aşamada başlıyor. Keçiler ağaçlara tırmanıyor, birer zeytini andıran meyveleri çekirdekleriyle midelerine indiriyorlar.

Sindirim işleminin tamamlanmasıyla da Berberi kadınlarının görevi başlıyor.

Keçiler argan yağı elde edilen, badem gibi sert kabuklu meyvenin ortasındaki yemişi sindirmeden dışkılarıyla birlikte çıkartıyorlar. Keçi pisliklerinin arasındaki çekirdekler teker teker toplanıyor, iki taş arasında kırılıyor, içindeki bademi andıran kısım çıkarılıyor. Zarı da elle ayıklandıktan sonra, iç kısım çekirdek kabukları odun ateşinde tavada kavruluyor, yanlız kozmetikte kullanılacak yağ için kavurma işlemi yapılmıyor. Kavrulan çekirdekler kadınlar tarafından el değirmeninde ılık su ilave edilerek hamur haline getiriliyor. Çekirdek hamuru yoğrularak yağı çıkarılıyor. Geleneksel Berberi yöntemiyle, kalitesine göre 30 ile 100 kilo argan meyvesinden 12 saatlik el emeği sonunda 1 litre argan yağı elde edilebiliyor. Argan ağacının nesli tükenmekte olduğu için 1998 yılında Fas Argan bölgesi UNESCO Biyosfer Rezervleri Programı’na dahil edilerek argan ağaçları koruma altına alınmış. Son bir asır içinde bir yandan keçiler, bir yandan develer, ağaç popülasyonuna büyük zarar vermişler ve neticesinde ağaç sayısı yarıya inmiş. Buna insanların ısınma ve inşaat için yok ettikleri ağaçlar, bunun sonucu olarak da çölleşme, öte yandan civar şehirlerin yayılarak orman alanlarını katletmeleri de eklenince yüzlerce kilometre karelik orman yok olmuş. Yerel halkı ve geleneksel yaşam biçimlerini korumak amacıyla gelir arttırıcı yollar aranırken, akla önce argan yağı gelmiş. Böylece bu yağ, UNESCO ve Fas yönetiminin desteğiyle kadın kooperatifleri kurularak dünyaya pazarlanmaya başlanmış. Fiyatları katlanarak yükselen, susam ve cevizi andıran yoğun aromalı yağ, bugün dünyanın önde gelen mutfak ustaları tarafından leziz yemeklerde, lüks salatalarda, kaz ciğerinde ve daha nice özel spesiyalitelerde damlalıkla kullanılıyor. Zira fiyatlar astronomik. Çok kaliteli argan yağının litresi 400 doların üzerinde. Kozmetik ve ilaç sektörleri de yağın özelliklerini araştırıp, her derde deva bir ürün olduğunda hem fikir olmuşlar. Kozmetik sektöründe kullanım amaçları şöyle: Derinin yaşlanmasını önlüyor, kırışıklıkları azaltıp, cildin sıkılaşmasını sağlıyor ve yumuşatıyor, güneşin zararlı ışınları, sigara, stres, çevre kirliliğinin olumsuz etkilerini ortadan kaldırarak hücrelerin yenilenmesini sağlayarak cildi canlandırıyor, hem kuru hem de yağlı ciltler için kullanıma uygun yağ sivilce tedavisinde de oldukça etkili, hamilelik çatlaklarının önlenmesinde faydalı, saç diplerine uygulandığında saçlara parlaklık veriyor, tırnakları besliyor ve kırılmalarını önlüyor! Yüksek oranda Evitamini içeren argan yağı yüksek oranda antioksidan özelliğine de sahip olmasıyla deriyi gençleştirdiği de söylenmekte. Kozmetik faydalarından ötürü yakın gelecekte yağın fiyatı daha da artacak gibi görünüyor.

Günümüzde keçilere ve sindirim sistemlerine hacet kalmadan makinelerle toplanıp üretildiğini öğrendiğim argan yağının marifetlerini kendi üzerimde bir an önce denemek üzere Essaouira’ya varır varmaz 1 şişe ediniyorum. Hele bir süre kullanayım argan yağının cildimde yaratacağı mucizelerle ilgili bir yazı daha yazarım.